Fermantasyon Nedir? Fermente Olmuş Yiyecekler Nelerdir?
Gıdaların korunması insanlığın ilk günlerinden bu yana önemli olmuştur ve fermantasyon, gıda ve içeceklerin korunması ve üretilmesinde yüzyıllardır kullanılan en eski yöntemlerden biridir. "Fermantasyon" terimi Latince "fermentum" kelimesinden gelmektedir. Fermantasyon, esansiyel amino asit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini artıran bağırsak dostu bir sanattır. Fermente gıdaların yaklaşık 10.000 yıldır insan beslenmesinin bir parçası olduğuna inanılmaktadır ve bugün küresel gıda tüketiminin yaklaşık üçte birini oluşturmaktadır. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (kefir, kımız vb.), tahıl (boza, tarhana vb.), baklagiller (maş fasulyesi, mercimek, nohut gibi baklagiller), et (sucuk, pastırma), balık (balık sosu vb.), soya (soya sosu vb.), sebze ve meyve bazlı olmak üzere birçok çeşitli fermente yiyecek vardır. Lif açısından zengin besleniyor olsanız da fermente gıdaları sofranıza ekleyerek mikrobiyal çeşitliliği artırabilirsiniz. Bağırsak sağlığıyla ilgili yapılan yeni bir araştırmada, 36 sağlıklı yetişkin rastgele 2 gruba ayrılmış. Bireylere fermente gıdalar veya yüksek lifli gıdaları içeren 10 haftalık bir diyet uygulanmış. Çalışmanın sonucunda iki diyet de bağırsak mikrobiyomu ve bağışıklık üzerinde farklı etkiler göstermiş. Fermente gıdaları tüketen bireylerde vücuttaki inflamasyon değerlerinin azalması da sonuçlar arasında.
Fermantasyon Özellikleri
-Fermantasyon, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle, gıdaların besin değerini artıran bağırsak dostu bir sanattır.
-Anadolu’da uzun yıllardır kullanılan fermantasyon tekniğiyle gıdalar, bozulmadan uzun süreli saklanma avantajına sahip oluyor, bu da gıda israfını azaltarak sürdürülebilir bir beslenme sistemine katkıda bulunuyor. Size iyi gelen gezegene de iyi geliyor.
-Aynı zamanda fermente gıdaların üretimi sırasında genellikle daha az enerji ve su tüketiliyor, tüm bunlar çevresel etkiyi azaltarak sürdürülebilirlik açısından yine olumlu bir adım.
Fermantasyon Çeşitleri Nelerdir?
Temel olarak 3 çeşit fermantasyondan bahsedilmektedir. Bunlar;
- Laktik asit fermantasyonu
- Propiyonik asit fermantasyonu
- Alkol fermantasyonu
Bunlara ek olarak bütirik asit fermantasyonu, asetik asit fermantasyonu, sitrik asit fermantasyonu, okzalik asit fermantasyonu da fermantasyon çeşitlerine örnek gösterilmektedir.
Laktik Asit Fermantasyonu
Laktik asit fermantasyonu, en eski ve en yaygın kullanılan biyolojik koruma yöntemlerinden biridir. Fermente ürünlerin üretiminde doğal olarak hammaddeden gelen Lactobacillus cinsi bakteriler laktik asit fermantasyonunu gerçekleştirmektedir. Laktik asit bakterilerinin sağlık üzerine birçok yararı olduğu uzun zamandır bilinmekte olup, son 20 yıldır laktik asit bakterilerinin ve fermente süt ürünlerinin anti kanserojen etkisi olduğu belirtilmiştir. Bu fermantasyon çeşidi gıdaları korumak ve ayrıca karbonhidratları laktik aside dönüştürmek için laktik asit bakterilerinin metabolizmasına dayanan bir üretim tekniği için yaygın olarak kullanılır. Laktik asit fermantasyonu, gıdalara eşsiz tat ve dokular kazandırır, besinsel değerlerini korur, raf ömürlerini uzatır ve sağlık üzerine de faydaları olabileceği düşünülmektedir. Laktik asit fermantasyonunun gerçekleşmesinde hem geleneksel hem de yeni mikroorganizmalar yer almaktadır. Genel olarak laktik asit fermantasyonları düşük maliyetlidir ve bunların hazırlanmasında genellikle çok az ısıya ihtiyaç duyulur veya hiç ısıya ihtiyaç duyulmaz. Bu nedenle yakıt tasarrufu sağlarlar. Dünya nüfusu arttıkça insanlığın beslenmesi için sebze, meyve, tahıl ve baklagillerin taze olarak muhafaza edilmesinde laktik asit fermantasyonunun daha da önemli hale gelmesi bekleniyor.
Alkol Fermantasyonu
Glikoliz olayı sonucunda meydana gelen pirüvik asitten, oksijen bulunmayan ortamda alkol oluşması alkol fermantasyonu veya mayalanma olarak tanımlanmaktadır. Bakteriler, maya hücreleri ve bitki tohumları kendileri için gerekli enerjiyi bu şekilde elde etmektedirler. Alkol fermantasyonları enzim çeşidine göre etil alkol, aseton, bütanol gibi ürünler oluşturmaktadır. Alkollü fermantasyon, alkollü içecekler, ekmek ve sirke üretimi için yaygın olarak kullanılan yöntemlerdendir. Örneğin şarap, üzümde bulunan doğal şekerlerin fermantasyonu ile sentezlenir. Benzer şekilde romlar, şeker kamışı ürünü melasın fermente edilmesi ve ardından damıtılmasıyla üretilir.
Propiyonik Asit Fermantasyonu
Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik (oksijensiz) koşullarda karbonhidratlardan yüksek oranda propiyonik asit, asetik asit ve karbondioksit üretirler. Propiyonik asit fermantasyonu İsviçre tipi büyük gözenekli peynirlerin üretiminde rol oynar. Propiyonik asidin fermante edilmesi sırasında oluşan karbondioksit gazı, peynirin gözenekli yapısına katkı sağlar ve bu da sadece peynirin görünümünü değil, aynı zamanda tadını da etkiler. Bu özelliklerinden dolayı gıda maddelerinin raf ömrünü uzatan ve lezzetlerine katkı sağlayan önemli bir madde olarak kabul ediliyor.
Fermante Edilmiş Besinlerin Faydaları
Dünya üzerinde sıklıkla tüketilen fermante gıdaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri, fonksiyonel özellikleri ile açıklanmaktadır. Fermante gıdaları diğer gıdalardan ayıran özelliği, fermantasyon işlemi ile sindirim dostu olması yani bağırsaklardaki probiyotik ve prebiyotik kapasiteyi desteklemesi. Bağırsaklarımızda yaşayan yararlı mikroorganizmalara probiyotik, bu yararlı mikroorganizmaları besleyen bileşiklere ise prebiyotik adı verilir. Özetle bu dönüşüm esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle, gıdaların besin değerini de artıran bağırsak dostu bir sanattır. Bağırsak sağlığıyla ilgili yapılan yeni bir araştırmada, 36 sağlıklı yetişkin rastgele 2 gruba ayrılmış. Bireylere fermente gıdalar veya yüksek lifli gıdaları içeren 10 haftalık bir diyet uygulanmış. Çalışmanın sonucunda iki diyet de bağırsak mikrobiyomu ve bağışıklık üzerinde farklı etkiler göstermiş. Fermente gıdaları tüketen bireylerde vücuttaki inflamasyon değerlerinin azalması da sonuçlar arasında. Lif tüketiminin bağırsak sağlığımız için önemini biliyoruz. Araştırmada, sadece lif alımının artırılmasının, kısa vadede bağırsak mikrobiyotasındaki mikrobiyal çeşitliliği değiştirmediği görülmüş. Yani lif açısından zengin bir beslenme planınız varsa bile mikrobiyatanızı geliştirmek adına fermente gıdaları beslenme planınıza eklemenizde fayda var. Ek olarak, fermente gıdaları tüketen grupta dört tip bağışıklık hücresinin daha az aktivasyon gösterdiği de çalışmanın önemli sonuçlarından. Aynı zamanda laboratuvar sonuçlarına göre bireylerin 19 inflamatuar belirteçlerinde iyileşme görülmüş. Bu belirteçlerden biri olan interlökin 6’nın, romatoid artrit, Tip 2 diyabet ve kronik stres gibi durumlarla ilişkili olduğunu hatırlatmakta fayda var. Üstelik fermantasyon sanatı sadece bağırsaklara ve insan sağlığına değil, sürdürülebilirliğe de katkı sağlıyor. Çünkü fermante gıdaların üretimi sırasında genellikle daha az enerji ve su tüketiliyor.
Fermantasyonla Üretilen Popüler Gıdalar Nelerdir?
Markete gittiğinizde fermente ürünleri ne sıklıkla sepetinize ekliyorsunuz hiç düşündünüz mü? Fermantasyon ile üretilen ürünlere turşu, sirke, yoğurt, tarhana gibi gıdaları örnek verebileceğimizden bahsetmiştim. Bunların haricinde günümüzde pek çok inovatif fermantasyon alternatifleriyle karşılaşıyoruz. Bunlardan biri de The Good Wild ile dünyada bir ilke imza attığımız ‘Filizlendirilmiş Fermente Bakliyatlar’. Nohut, mercimek, maş fasulyesi gibi bakliyatları önce filizlendiriyor, sonra fermente ediyoruz. Baklagilleri bir gece önceden ıslamak pişirmeyi nasıl kolaylaştırıyor ise filizlendirmek de fitik asidi devre dışı bırakarak sindirimi kolaylaştırıyor, biyoyararlanımı artıyor. Fermantasyonla ise bu biyoyararlanımı daha da artırmış oluyor, bağırsakları mutlu ediyoruz.
Kaynakça:
- Šikić-Pogačar, M., Turk, DM ve Fijan, S. Kuzeydoğu Slovenya'daki genel nüfus arasında fermantasyon ve sağlık yararları bilgisi. BMC Public Health 22 , 1695 (2022). https://doi.org/10.1186/s12889-022-14094-9
- Sionek, B.; Szydłowska, A.; Küçükgöz, K.; Kołożyn-Krajewska, D. Gıdaların Laktik Asit Fermantasyonunda Geleneksel ve Yeni Mikroorganizmalar. Fermantasyon 2023 , 9 , 1019. https://doi.org/10.3390/fermentation9121019
- Akçelik, M. ve Ayhan, K. 1992. Laktik asit bakterilerinin tedavi edici rolü. Biyoteknoloji Haber Bülteni, 5:2-3.
- Okcu, G., Altuntaş, E. G., & Ayhan, K. (2011). Laktik Asit Fermentasyonunda Fenolik Bileşikler ve Önemi. Ordu Üniversitesi Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 1(1), 51-64.
- Steinkraus K. H. (1983). Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. Antonie van Leeuwenhoek, 49(3), 337–348. https://doi.org/10.1007/BF00399508
- Karaçil, M. Ş., & Tek, N. A. (2013). Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-174.