Filizlendirmenin Fitaz Enzimi Üzerindeki Etkisi
Çimlendirme olarak da bildiğimiz filizlendirme, mercimek, nohut gibi baklagillerin ve tahılların çimlendirilerek yeniden canlandırılmasıdır. Filizlendirme tohumların içerisindeki anti-besinsel maddelerin (fitik asit, lektin gibi) azaltılmasına ve besinlerin emilimini artmasına yardımcı olur. Baklagilleri bir gece önceden ıslamak pişirmeyi nasıl kolaylaştırıyor ise filizlendirmek de fitik asiti devre dışı bırakarak sindirimi kolaylaştırır. Filizlendirme işlemi ile uyuyan tohumdan yeniden canlanan bakliyatların vitamin, mineral, enzim ve antioksidan içeriği artar. Özellikle fitaz enzimi aktivitesindeki artış, filizlendirmenin dikkat çeken etkilerinden biridir. Bilimsel araştırmalar, filizlendirme sürecinin fitaz enzimi aktivitesini artırdığını göstermektedir. Örneğin, bir çalışmada çimlendirme işleminin fitaz aktivitesini artırdığı ve buna bağlı olarak fitik asit miktarının azaldığı belirtilmiştir. Bu artan fitaz aktivitesi, fitik asidin daha etkin bir şekilde parçalanmasını sağlar, böylece bağlı mineraller serbest kalır ve emilimleri kolaylaşır. Sonuç olarak, filizlendirme işlemi, tohumların besin değerini artırarak insan beslenmesine fayda sağlar.
Fermantasyonun Fitaz Enzimi Üzerindeki Etkisi
Gıdaların korunması insanlığın ilk günlerinden bu yana önemli olmuştur ve fermantasyon, gıda ve içeceklerin korunması ve üretilmesinde yüzyıllardır kullanılan en eski yöntemlerden biridir. "Fermantasyon" terimi Latince "fermentum" kelimesinden gelmektedir. Fermantasyon, esansiyel amino asit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini artıran bağırsak dostu bir sanattır. Fermantasyon sırasında, özellikle maya ve laktik asit bakterileri gibi mikroorganizmalar tarafından fitaz enzimi üretilir. Bu enzim, gıdalardaki fitik asidi parçalayarak fitat miktarını azaltır ve minerallerin emilimini kolaylaştırır. Yapılan bir çalışmada, fermantasyon işlemi sırasında maya ve laktik asit bakterileri tarafından üretilen fitaz enziminin yiyeceklerdeki fitat miktarını düşürdüğü belirtiliyor. Fermantasyon ile arpanın besin değerinin iyileştirilmesine yönelik yapılmış olan bir başka araştırmada, fermantasyonun fitaz aktivitesini artırdığı ve fitik asit içeriğini azalttığı tespit edilmiştir.
KAYNAKÇA
- Chitra, U., Singh, U., & Rao, P. V. (1996). Phytic acid, in vitro protein digestibility, dietary fiber, and minerals of pulses as influenced by processing methods. Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands), 49(4), 307–316. https://doi.org/10.1007/BF01091980
- Berikten, D., & Kıvanç, M. (2018). Fitazlar: Çevreye Etkisi, Beslenme ve Biyoteknolojideki Önemi. Akademik Gıda, 16(1), 109-119. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.417903
- Olcay, N., & Demir, M. K. (2022). Yalancı Tahıllarda Çimlendirme Prosesinin Etkileri. Journal of the Institute of Science and Technology, 12(1), 252-265. https://doi.org/10.21597/jist.969567
- Bölükbaşı, C., Dumlu, B., & Ahmadova, R. (2019). Katıfaz Fermentasyonu İle Arpanın Besin Değerinin İyileştirilmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 14(3), 315-323. https://doi.org/10.17094/ataunivbd.599762